مزه ششم هم شناسایی شد! | مزه جدید را چطور می‌توان چشید؟
تاریخ انتشار: ۱۶ مهر ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۸۴۲۵۳۹
به گزارش همشهری آنلاین به نقل از نیو اطلس، پژوهشگران مکانیسمی را کشف کرده‌اند که حسگرهای چشایی ما به وسیله آن آمونیوم کلرید را تشخیص می‌دهند که نمونه آن طعم متمایز شیرین بیان نمکی است که در کشورهای حوزه اسکاندیناوی و هلند محبوب است.
پژوهشگران می‌گویند این کشف شواهدی را برای وجود ششمین طعم اصلی ارائه می‌دهد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
طعم اصلی پنجم یعنی اومامی، پس از شناسایی توسط کیکونا ایکدا در سال ۱۹۰۸ سرانجام در سال ۱۹۹۰ به عنوان یک طعم متمایز شناخته شد و به چهار طعم اصلی تا آن زمان شامل شیرینی، ترشی، شوری و تلخی پیوست. اکنون مطالعه‌ای که توسط پژوهشگران کالج ادبیات، هنر و علوم USC Dornsife انجام شده است، شواهدی از طعم اصلی شماره شش را یعنی آمونیوم کلرید یافته است.
امیلی لیمان، نویسنده مسئول این مطالعه گفت: اگر در یک کشور در حوزه اسکاندیناوی زندگی می‌کنید، با این طعم آشنا هستید و ممکن است آن را دوست داشته باشید. اشاره وی به طعم شیرین‌بیان شور است که یک نوع آبنبات با افزودنی آمونیوم کلرید است که طعم متمایزی دارد و دوست‌دارانش طعم آن را تلخ، شور و کمی ترش توصیف می‌کنند.
دریافت طعم و مزه زمانی اتفاق می‌افتد که مواد شیمیایی بلعیده شده با سلول‌های گیرنده چشایی تخصصی(TRCs) روی زبان و دهان تعامل داشته باشند. TRCهای مختلف به هر یک از پنج طعم اصلی پاسخ می‌دهند و انتقال دهنده‌های عصبی را بر روی اعصاب آزاد می‌کنند که سیگنال‌هایی را به مغز می‌فرستند و به سیستم عصبی اجازه می‌دهند تعیین کند که آنچه خورده می‌شود تحت عنوان تلخ، شیرین، اومامی، ترش، شور یا ترکیبی از هر پنج مورد درک شود.
غذاهایی که طعم ترش دارند دارای اسید بالایی هستند، به این معنی که PH پایین و یون هیدروژن بالایی دارند. هنگامی که TRCهای ترش در معرض اسیدها قرار می‌گیرند، به دلیل حرکت یون‌های هیدروژن در سراسر غشای سلول، سیگنال الکتریکی تولید می‌کنند. پژوهشگران قبلاً کشف کرده بودند که TRCهای ترش، ژن otopterin۱ یا Otop۱ را بیان می‌کنند که پروتئینی به نام OTOP۱ را کد می‌کند تا یک کانال پروتونی را تشکیل دهد که به سلول‌ها توانایی تشخیص pH پایین و طعم ترش را می‌دهد.
در مطالعه حاضر، پژوهشگران تلاش کردند تا سهم TRCهای ترش و OTOP۱ را در توانایی زبان در حس کردن آمونیوم کلرید آزمایش کنند. آنها ژن Otop۱ را به سلول‌های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه وارد کردند و برخی از آنها را در معرض اسید یا آمونیوم کلرید قرار دادند.
آنها دریافتند که آمونیوم کلرید گیرنده OTOP۱ را به اندازه‌ی اسید فعال می‌کند. آزمایش‌ها روی موش‌ها تأیید کرد که آن‌هایی که دارای ژن Otop۱ بودند از آمونیوم کلرید اجتناب کردند، در حالی که آن‌هایی که ژن‌شان حذف شده بود، این کار را نکردند.
آمونیوم و گاز آن آمونیاک، محصولات تجزیه اسیدهای آمینه، عموماً برای انسان و سایر حیوانات، سمی هستند که بسیاری از آنها توانایی تشخیص و پاسخ به آمونیوم/آمونیاک محیطی را دارند. پژوهشگران بر اساس یافته‌های خود حدس زدند که توانایی چشیدن آمونیوم کلرید ممکن است برای کمک به ارگانیسم‌ها در اجتناب از مواد مضر تکامل یافته باشد.
لیمان می‌گوید: آمونیوم تا حدودی سمی است. بنابراین منطقی است که ما مکانیسم‌های چشایی را برای تشخیص آن تکامل داده باشیم.
پژوهشگران تفاوت‌هایی را بین گونه‌ها مشاهده کردند. کانال‌های OTOP۱ انسان و موش به شدت توسط آمونیوم کلرید فعال شدند، کانال‌های OTOP۱ مرغ حساس‌تر بودند و گورخرماهی نیز حساسیت کمتری به آمونیوم کلرید داشت.
پژوهشگران می‌گویند، این تفاوت‌های گونه‌ای نشان‌دهنده جایگاه‌های اکولوژیکی هر موجود زنده است. به عنوان مثال، پرندگان نسبت به طعم ترش حساسیت کمتری دارند، در حالی که باید از بلعیدن آمونیوم کلرید موجود در فضولات خود اجتناب کنند.
پژوهشگران قصد دارند پاسخ گیرنده OTOP۱ به آمونیوم کلرید را بیشتر بررسی کنند، به این امید که اطلاعات بیشتری در مورد اهمیت تکاملی آن کشف کنند.
در حالی که گفتن اینکه یک غذا مزه‌ی «آمونیوم کلرید» می‌دهد، روشی جذاب برای توصیف طعم و مزه چیزی نیست، شاید برای این نوع غذاها نام بهتری پیدا شود و ممکن است روزی به پنج طعم اصلی دیگر بپیوندد.
به نقل از ویکی پدیا، طعم اومامی(Umami) یا خوش‌طعمی یا طعم مطبوع در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها در کنار مزه‌های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ به عنوان یک مزه اصلی دیگر تعریف شده و در نظر گرفته می‌شود. مزه اومامی نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت توصیف می‌شود. اومامی واژه‌ای ژاپنی است که می‌توان آن را به «طعم خوش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می‌چشند. این دو ماده در عصاره گوشت پخته‌شده و فرآورده‌های تخمیری به وفور یافت می‌شوند.
این مطالعه در مجله Nature Communications منتشر شده است.
کد خبر 794941 برچسب‌ها پژوهش خبر مهممنبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: پژوهش خبر مهم آمونیوم کلرید طعم اصلی
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۸۴۲۵۳۹ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
اصلاح‌طلبان؟ خیر، متشکرم!
این نوشته تلاشی است برای طرح یک مسئله، آسیب‌شناسی یک روند و در حد وسع ارائه چند پیشنهاد، که در نوشته دوم تقدیم خوانندگان خواهد شد. برای ورود به بحث ناگزیر از طرح یک مثال هستم. همه ما در سطوحی با مسئله‌ها، بحران‌ها و بعضاً فجایعی دست به گریبان هستیم و برای مواجهه با آنها به ابزارهایی متوسل می‌شویم. این ابزارها در مواقعی به حل مسئله و مدیریت بحران کمک می‌کنند و حتی قادر هستند از فجایع جلوگیری کنند و در برخی موارد واجد چنین کارکردی نیستند. به گمان من به سیاست نیز می‌توان از این منظر نگریست؛ یعنی مسئله‌ها، بحران‌ها و فجایعی را فهرست کرد و سپس پرسید آیا ابزارها و ابتکارهای متعارف احزاب، جبهه‌ها و حتی افراد واجد کارکرد مثبتی هستند یا خیر؟
کمی به عقب برمی‌گردم. از بدو تأسیس جمهوری اسلامی ایران، جریانی که ابتدا به‌نام چپ [خط امام] و سپس اصلاح‌طلب شناخته می‌شد، کوشید ضمن تلاش برای درک صحیح وضع موجود، به بخشی از راه‌حل تبدیل شود. به‌عنوان نمونه در زمانی‌که گروه‌های سیاسی- نظامی عرصه سیاست و اجتماع را تسخیر کرده بودند، این جناح تلاش کرد بر وزن سیاست بیفزاید و از نظامی‌گری بکاهد یا به عبارتی از عرصه عمومی اسلحه‌زدایی کند که حاصل این تلاش به اعلامیه ده ماده‌ای دادستانی ختم شد. یا، در دوره‌ای که نظام اطلاعاتی کشور به‌شکل پراکنده اداره می‌شد و هر گروه به‌صلاحدید خود نسبت به عملکردش پاسخگو بود، تلاش شد نهاد اطلاعات کشور تجمیع شود و به‌عنوان یک وزارتخانه تحت اشراف قوه مقننه قرار بگیرد تا امر پاسخگویی ممکن شود.[۱] مضاف بر این‌ها می‌بایست به بحث زمان و مکان در فقه حکومتی ارجاع داد؛ باب این امر ابتدا از سوی بنیان‌گذار انقلاب اسلامی و در پی سنگینی نگاه فقه سنتی بر نظام تقنینی و حل مسئله کشور گشوده شد اما بعدتر جریان روشنفکری دینی با تلاش مضاعف بر آن شد نگاه و کارکردی متفاوت به دین ببخشد و از قرائت‌های تئوکراتیک و جزم‌اندیشانه بکاهد و بر ابعاد دموکراتیک و دگرخواهانه بیفزاید. افزون بر این‌ها می‌توان درباره آنچه بر سیاست خارجی جمهوری اسلامی ایران گذشت نیز، تأمل کرد؛ دولت اصلاحات توانست با ابتکاراتی پرستیژ ایران را در منطقه و جهان ارتقاء دهد و ضمناً، در بحران‌هایی مانند افغانستان، ۱۱ سپتامبر و همچنین حمله نظامی به عراق جنگ‌طلبی و تنش‌زایی را تعدیل کند. و، در آخر باید به انتخابات ۹۲ اشاره داشت که جریان اصلاحات به‌رغم پرونده مفتوح انتخابات ۸۸ در جمیع ابعاد، به بن‌بست‌شکنی کمک کرد و در جهت کاستن از سرعت فرآیند فرسودگی کشور گام برداشت. البته همه این موارد طبعاً واجد خطاها و کاستی‌هایی بوده است، که فهرست‌کردن و نقد قاعده‌مند آنها می‌تواند راهگشا باشد.
اینک اما به‌نظر می‌رسد دو فاکتور مذکور، یعنی درک صحیح وضع موجود، و نقش‌آفرینی به‌عنوان بخشی از راه‌حل، اگر نگوییم به بن‌بست رسیده، دست‌کم با بحران اساسی مواجه شده‌اند. بحرانی که دامن‌گیر احزاب اصلاح‌طلب، جبهه اصلاحات ایران و… نیز شده، و بیم آن می‌رود چون آفت به‌سراغ ریشه‌ها نیز برود.
درباره نظام ادراکی اصلاح‌طلبان. طی سالیان گذشته، مجموعه‌ای از تلاش‌ها رخ داد و کمک کرد تا اصلاح‌طلبان درکی نسبتاً روشن از وضع موجود یا به تعبیری «منطق موقعیت» به‌دست بیاورند. این تلاش‌های سه وجهی شامل ۱) فعالیت مستمر و هدفمند حزبی- جبهه‌ای، ۲) کوشش‌های محققانه، و ۳) حضور مؤثر در نظام اداری کشور بوده است که امروزه هر سه وجه محل تأمل‌اند. یعنی آنچه مزیت نسبی اصلاح‌طلبان- به‌عنوان جریان آلترناتیو- به‌شمار می‌رفت، رقیق شده و رو به اضمحلال رفته است. در وجه اول شاهد فقدان خلاقیت حزبی از یک‌سو و کاستی‌های بسیار در تئوریک و پراتیک سیاست‌ورزی حزبی هستیم. در مقابل، رقیب که اساساً تحزب را امری ثانوی و مخل نظم عمودی- دستوری در سیاست می‌پندارد، ضمن آن‌که خود همچنان به زیست محفلی و باندی وفادار است تلاش می‌کند با حداکثر توان از احزاب رقیب سازمان‌زدایی کند. در وجه دوم با افت قابل ملاحظه تولیدات نظری، خاصه در زمینه مسائل توسعه و علوم انسانی روبرو هستیم و گاه، تلاش‌هایی رهزن و تعمیم‌های انحرافی را مشاهده می‌کنیم که نه‌تنها قابلیت انطباق بر شرایط کنونی ایران را ندارند بلکه مخل پروژه‌های اصلاحی می‌شوند. در سوی دیگر، جریان رقیب تلاش داشته از کلمات مشئومه و حوزه‌های ممنوعه از قبیل علوم انسانی، الهیات جدید و جز این‌ها قبح‌زدایی کند و به‌شکل قرارگاهی بر این حوزه‌ها متمرکز شود و آنها را تصرف کند. تعدد نشریات علوم انسانی و برنامه‌های سمعی- بصری وابسته به نهادهای حاکمیتی تصویری به‌نسبت روشن از این وضعیت به نمایش می‌گذارد. البته که نگارنده معتقد است هنوز این جریان با جوشش‌‌ها و کوشش‌های تئوریک معتبر فاصله‌ای قابل توجه دارد. به این‌ها اضافه کنیم ارتقاء متوسط سواد عمومی و تسلط بر زبان‌های خارجی، و همچنین امکان دسترسی به منابع آکادمیک برای کنشگران آزاد و البته ابزارهای هوش مصنوعی، که قادرند بی‌نیاز از ایستگاه‌های مرسوم تغذیه فکری جناحی، خوراک فکری شهروندان منفرد را تأمین کنند. در وجه سوم با عدم حضور مؤثر اصلاح‌طلبان در نظام اداری کشور مواجه هستیم. این عدم حضور تا حد زیادی معلول نگاه دگر‌ساز و غیریت‌ستیز ساخت قدرت بوده است چنانکه می‌بینیم عمده تلاش جریان رقیب اصلاح‌طلبان بر فتح بوروکراسی و ویژه‌خواری، آن هم به مبتذل‌ترین شکل آن بوده است. اما از سوی دیگر نمی‌توان بر یک ضعف اساسی، یعنی عدم کادرسازی و از آن مهم‌تر محافظه‌کاری، حتی در مواجهه با اختیارات قانونی چشم بست. ضعفی که در درجه اول نظام ارتقاء جناحی- باندی و در درجه بعد انواع تبعیض‌های جنسی، قومی و… را در پی داشته است. مع‌الوصف، شاید بتوان گفت اشغال بوروکراسی و ورود به سیاهه حقوق-دستمزدِ دولت دیگر لزوماً مزیت یک جریان سیاسی آلترناتیو به‌حساب نخواهد آمد.
با این اوصاف می‌توان این‌گونه ادعا کرد که احزاب اصلاح‌طلب و جبهه اصلاحات ایران (در وضعیت فعلی‌شان) قادر نیستند گام مؤثری در جهت تقویت نظام ادراکی شبکه حامیان، در درجه اول، و مخاطبان عام در درجه بعد بردارند.
نقش‌آفرینی به‌عنوان بخشی از راه‌حل. برای توضیح این سرفصل نخست می‌بایست تفکیکی میان سیاست پایین‌دستی (low politics) و سیاست بالادستی (high politics) قائل شد. اگر تا سالیان پیش میان این دو سطح از سیاست تعادلی برقرار بود، اینک به‌نظر می‌رسد کفه سیاست بالادستی به سنگینی گرایش پیدا کرده است. بدین معنا که ساخت قدرت به ذیل اختیارات منصوص و حصری، و حتی شورای‌های قانونی/فراقانونی بسنده نکرده و خود رأساً به امور پایین‌دستی ورود کرده است. از دیگر سو، سیاست پایین‌دستی به‌حدی تنزل یافته است که اگر نگوییم هیچ‌گونه امکان اثرگذاری بر آن مترتب نیست، دست‌کم باید بر اثرگذاریِ حداقلی آن تفاهم کنیم؛ آن هم در حد جوانان حزب رستاخیز که نهایتاً ذیل سیاست دفاع از مصرف‌کننده، آمار گران‌فروشی و گران‌فروشان را گزارش می‌کردند!
این وضعیت چندعاملی چرخ فعالیت کنشگران اصلاح‌طلب را دستخوش اختلال کرده است. به عبارتی نه ورودی‌ها (inputs) با واقعیت همخوان‌اند، نه نظام هنجاری با مطالبات جامعه تنظیم است، و نه با ابداعات و بضاعت کنونی راهی برای اثرگذاری باقی مانده است. برای این ادعا مثال‌هایی را ذکر می‌کنم که به نظر موجب صدمه دیدن پایگاه اجتماعی اصلاح‌طلبان شده‌اند. سابق بر این دستگاه ادراکی- تحلیلی جریان اصلاحات، حسب دریافت خود از وضع موجود از طریق ابزارهای در دسترس، به اموری به نسبت کلان واکنش نشان می‌داد. برای نمونه می‌توان به مجموعه بیانیه‌های تحلیلی جبهه مشارکت ایران اسلامی اشاره داشت. بخشی از آن متون، فارغ از آن‌که در یک ساعت «س» بدل به کیفرخواست شدند، ایستارهایی را فراهم آوردند که عمدتاً، گفت‌و‌گو و نقد در عرصه عمومی را بهدنبال داشتند. حال آن‌که امروز با تغییر گارد حاکمیت و گذار به الگوهایی جدید و نامتعارف از جمله در:
الف. مسئله واگذاری و تخصیص منابع،
ب. مسئله خصوصی‌سازی،
پ. مسئله نظام دانش و طبقاتی شدن آن،
ت. مسئله کارگران و زیر ضرب رفتن آنها و فقدان توان چانه‌زنی مؤثر این قشر،
ث. مسائل نظام درمان و تعرفه‌ها،
ج. مسئله شهر و الگوی دفرمه توسعه آن،
چ. مسئله تبعیض مضاعف در تحرک‌های عمودی در بوروکراسی خاصه در مورد زنان و نیروهای مستقل و صاحب فکر، و…
کوششی درخور، جهت فهم مسئله و تجویز راه‌حل صورت نمی‌پذیرد یا اگر هم تلاشی صورت می‌گیرد، ارتباط مؤثری با جامعه هدف برقرار نمی‌کند. به عبارتی جریانی که سابقاً دارای تصویری کلان از نظام اداره عمومی کشور بود، اینک فاقد آن تصویر شده است. به این‌ها اضافه کنیم مواردی که به سیاست‌های کلی نظام راجع است و اساساً باب گفت‌و‌گو درباره‌شان بسته است؛ خواه به‌علت محافظه‌کاری، خواه به‌دلیل فقدان تئوری منسجم و منطبق با واقعیت، و خواه به‌سبب انذارها و محدودیت‌ها.
این وضعیت ترسیم شده سه پیامد را بهدنبال دارد. نخست آن‌که کارویژه اصلاح‌طلبان- که همان دیوار حائل (بالشتک ضربه‌گیر) میان جامعه و حکومت بود، از میان می‌رود. یعنی حاکمیت صرفاً خود را در برابر توده مردم می‌بیند و طبعاً «قهر» را بر سایر ابزارها رجحان می‌دهد. دوم آن‌که، جامعه به‌سوی نوعی خودبسندگی هدایت می‌شود و بی‌پشتوانه و بدون تئوری و پیوستگی تاریخی به وادی عمل وارد می‌شود و به‌شکل اقتضایی عمل می‌کند. نام این وضعیت را می‌توان «تسطیح سیاست» نهاد، بدین معنا که تصادم دولت و جامعه به‌غایت افزایش پیدا می‌کند و مردم مستمراً متحمل هزینه‌های گزاف می‌شوند. ضربه‌ناپذیری- یا ضربه‌پذیری حداقلی- مردم به‌شکل توده‌ای در دولت اصلاحات می‌تواند مؤید این تحلیل و اهمیت این کارویژه اساسی باشد؛ چنانکه در تمامی ادوار دولت در جمهوری اسلامی جز دولت اصلاحات ضربه‌پذیری توده‌ای، چه برآمده از اعتراض و چه برخاسته از شورش وجود داشت و دولت نتوانست به‌عنوان ضربه‌گیر از وارد آمدن خسارت به مردم بکاهد. سوم آن‌که متعاقب این روند نوعی تصویرسازی دفرمه به نظام تحلیلی اصلاح‌طلبان تحمیل می‌شود. نخستین مرحله این تصویرسازی، اختلال در نظام مسئله‌یابی است. این اختلال، که شاید در پزشکی نیز شایع باشد، با تشخیص نادرست بیماری و تجویز نادرست دارو همراه است. مرتبط کردن سنگ‌اندازی‌ها در پروسه‌های اصلاحی، و برگشت‌پذیری آنها به مؤلفه‌هایی چون «لحن»، «ادبیات تحریک‌آمیز» و… جزئی از این نظام اختلالی است؛ حال آن‌که می‌توان فهرستی از لحن‌های آرام، و ادبیات غیرتحریک‌آمیز را بر آفتاب فکند و این فرضیه را ابطال کرد. دومین مرحله این تصویرسازی «برساختن خصم» است. چنانکه اختلال در نظام مسئله‌یابی به هسته مرکزی یک تفکر بدل شود، ناخودآگاه آن تفکر به برساختن خصم رهنمون می‌شود. بدین معنا که آگاهانه یا از سر خطای تحلیلی صرفاً به بخشی از صحنه سیاست نور تابانده و خصمِ جدید علت‌العلل مسائل معرفی می‌شود. حال آن‌که اساساً منطق اصلاحات، نه خصم‌پرور است و نه حذف‌محور.
در بخش‌های بعدی این یادداشت، تلاش خواهم کرد به طرح پیشنهادها و تجویزهایی ناظر به آینده جریان اصلاحات بپردازم.
پی‌نوشت:
[۱] خوانندگان می‌توانند برای مطالعه بیشتر به مشروح مذاکرات مجلس شورای اسلامی و پیشنهادهای مطرح در زمینه تأسیس نهاد اطلاعاتی کشور مراجعه کنند.
امام جمعه بلوک براثر سانحه تصادف درگذشت